研究はグルテンフリー製品を強化する方法に焦点を当てています

by REVOLUSYNAPSE
0 comment



グルテンは、小麦、ライ麦、大麦などの穀物に含まれるタンパク質複合体です。 生地の弾力性のある食感が特徴で、パンやロールパンをさまざまな形に焼くことができ、柔軟性と無愛想さを保ちます。 また、防腐剤と組み合わせると、室温でのパンの貯蔵寿命が長くなります。

しかし、グルテン不耐性は世界的な流行になり、グルテンフリー製品の人気が高まっています。 問題は、市場で入手可能なもののほとんどが、外観、香り、風味、耐久性の点で消費者の期待に対応していないことです。 サントスにあるサンパウロ連邦大学(UNIFESP)の教授である栄養士のヴァネッサディアスカプリレスは、グルテンフリー製品を強化する方法に焦点を当てた研究ラインをブラジルで追求しています。

彼女の仕事は、YoungInvestigatorとMultiuserEquipmentの助成金を通じてFAPESPによってサポートされています。 この研究の結果、これまでに科学雑誌に14の記事が掲載されました。 最新のものはで公開されています 食品

現在、グルテンフリーダイエットを処方する根拠として認識されているのは、セリアック病、小麦アレルギー、非セリアックグルテン過敏症の3つの条件です。 セリアック病は遺伝的起源の慢性機能障害であり、世界人口の1.4%に影響を及ぼし、治療せずに放置すると重篤な合併症を伴う多系統障害を引き起こす可能性があります。 小麦アレルギーは、小麦のタンパク質に対する免疫反応です。 非セリアックグルテン過敏症は、グルテンまたは急速に発酵する炭水化物などの小麦の他の成分によって引き起こされる可能性のある状態です。 セリアック病とは異なり、自己免疫疾患ではなく、その症状はよく似ていますが、そのような重篤な合併症とは関連していません。」

ヴァネッサディアスカプリレス、サントスのサンパウロ連邦大学(UNIFESP)教授

これらの状態の人々からの需要だけでなく、健康関連または狂気の理由で食事からグルテンを完全にまたは部分的に排除したい非常に多くの消費者からの需要を満たすために、利用可能なグルテンフリー製品の量は目覚ましく増加していますそして、それらはニッチ市場ではなく、急速に世界的なトレンドになりつつあります。

「しかし、これらの製品の開発は主要な技術的課題です」とカプリレス氏は述べています。 「小麦粉で作られたパンは、何千年もの間重要な人間の食べ物でした。それが引き起こす感覚の印象は、人々のライフスタイルに深く根付いています。そのため、これらの製品の強化バージョンを開発することが重要です。市場調査によると、消費者は外観に不満を持っています。現在入手可能な製品の香り、多様性、利便性。」

官能的な品質が不足していることに加えて、グルテンフリーのパンは栄養的に貧弱であることがよくあります。 「一般的に言って、それはトウモロコシ、ジャガイモ、キャッサバ澱粉と組み合わせた米ぬかなどの精製澱粉で作られています」と彼女は言いました。 「食物繊維、タンパク質、ビタミン、ミネラルはほとんど含まれておらず、脂肪も比較的多く含まれています。多くの国では微量栄養素が豊富ではありません。」

UNIFESPで進行中の研究には、グルテンフリー製品の全体的な栄養価の向上、消費者への受容性の向上、および技術的に実現可能な解決策の模索という3つの目標があります。

「これらの製品を作成および最適化するためにさまざまな技術を使用して、最適と思われる15を超える配合物を入手しました。これらの製品には、50%〜100%のグルテンフリー全粒粉が含まれているため、繊維が多く含まれています。より多くのタンパク質、ビタミン、ミネラル」と語った。 「定性的な消費者調査によると、グルテンフリーの全粒粉パン製品は、通常の小麦粉で作られたパンと同等の受容性を達成しています。」

このグループは、米、ソルガム、キビなどの穀物からの全粒粉を含むさまざまな原材料を研究しました。 アマランサス、キノア、ソバなどの擬穀類。 ひよこ豆、乾燥豆、松の実など。

繊維含有量を増やすために、彼らはオオバコを使用しようとしましたが、肯定的な結果が得られました。 オオバコは、植物の種子の殻から作られた繊維状の材料です オオバコ。 100グラムごとに80グラムの可溶性繊維が供給されます。 吸湿性があり、水と混合すると膨張してゼラチン状の塊を形成します。 機能性食品を探している消費者に人気があり、便秘、糖尿病、アテローム性動脈硬化症の治療に役立つことがよくあります。

「17%のオオバコを使ったパンの製造に成功しました。水を吸収するため、オオバコで作った生地は、従来の小麦粉で作ったロールやパンのように、さまざまな形に成形できます」とカプリレス氏は言います。 「最近の研究では、オオバコをひよこ豆の粉と関連付けて、驚くほど良い結果を得ました。高い受容性と栄養価に加えて、その利点には低い血糖反応が含まれます [it does not raise blood sugar significantly] 健康な人の満腹感を高めます。 もう一つの非常に興味深い点は、室温で7日間保存した後でもその許容性を維持したことです。」

次のステップには、技術を移転する業界のパートナーを見つけることと、共同で研究開発を進めることが含まれると彼女は付け加えました。

ソース:

ジャーナルリファレンス:

Fratelli、C。、 etal。 (2021)オオバコはグルテンフリーのパンの品質と貯蔵寿命を改善します。 食品 doi.org/10.3390/foods10050954



Source link

You may also like